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  • Laura Deichl

Grüne Walnüsse

Aktualisiert: 9. Jan.

Grüne Walnüsse haben einen wunderbar aromatischen Duft und lassen sich jetzt im Juni verwenden. In Italien werden sie zu einem tiefschwarzen Likör verarbeitet, dem Nocino. Oder sie werden als Schwarze Walnüsse, Johanninüsse, eingelegt.



Der Walnussbaum (Juglans regia) hat gefiederte Blätter, die wunderbar duften, wenn man an ihnen reibt. Er ist bei uns recht häufig, kommt aber ursprünglich aus dem südwestasiatischen Raum und wurde bei uns kultiviert, beziehungsweise, hat sich ausgewildert. Die Walnussblätter enthalten reichlich Gerbstoffe und ätherische Öle. In der überlieferten Heilkunde wird der Tee aus seinen Blättern bei Entzündungen der Schleimhäute sowie beim Rheuma und Gicht eingesetzt. Als Tee werden die Blätter getrocknet, zerkleinert und mit heißem Wasser übergossen (max. 2-3 Minuten ziehen lassen).


Die reifen Walnüsse kennen wir natürlich in ihrer kulinarischen Verwendung. Die Walnüsse selbst haben ein optimales Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren Verhältnis, außerdem reichlich Zink, Vitamin E und B-Vitamine, und können so unser Immunsystem unterstützen. In Walnüssen ist auch das Schlafhormon Melatonin enthalten.


Doch auch die grünen Walnüsse lassen sich jetzt im Juni wunderbar verarbeiten. In Italien werden sie zu einem tiefschwarzen und wunderbar aromatischen Likör verarbeitet, dem 'Nocino'. Doch auch die Schwarzen Walnüsse, oder Johanninüsse, sind sehr bekannt. In einen Gewürzsirup eingelegt, passen sie zu Käse oder Desserts.



Grüne Walnüsse


Die noch grünen Walnüsse haben einen wunderbar aromatischen Duft. Wichtig ist der Erntezeitpunkt der Walnüsse – zu früh geerntet werden Likör bzw. die schwarzen Nüsse später bitter, zu spät geerntet schmecken sie holzig, da sich die Schale schon ausbildet hat. Daher werden die Walnüsse traditionell meist um die Sommersonnwende (21. Juni) geerntet. Man sollte sie mit einem Messer leicht bis zur Mitte einstechen können bzw. durchschneiden können.


Grüne Walnüsse sind im rohen Zustand wegen ihrer vielen Gerbstoffe ungenießbar. Doch werden sie über einige Tage gewässert und dann in Alkohol bzw. Gewürzsirup eingelegt, entwickeln sie ein unglaubliches Aroma. Das Ganze braucht nur einige Monate Geduld – und zwar bis zur Wintersonnwende (21. Dezember) - doch das lohnt sich.




Rezept - Nocino


Ein tiefschwarzer und aromatischer Likör aus grünen Walnüssen, der auf ein altes italienisches Rezept zurückgeht. Dafür werden die Walnüsse im unreifen Zustand gepflückt und dann für mehrere Monate mit Gewürzen, Zucker und Alkohol angesetzt. Das Rezept braucht etwas Geduld, denn der Ansatz soll mindestens bis Weihnachten stehen. Danach wird der Likör abgefüllt und reift bestenfalls noch mehrere Monate – je länger, desto aromatischer wird der Likör.


Für etwa 1 Liter:


15-20 grüne Walnüsse

½ Liter Alkohol (Trinkalkohol mit 96 % Vol. oder anderer hochprozentiger Alkohol)

300 g Zucker

Optional Gewürze (z.B. Vanille, Piment, Kardamom, Nelken)


Nüsse waschen, vierteln und in ein großes Glas geben. Optional Gewürze zugeben, allerdings nicht zu viele, da sie sonst das Nussaroma überdecken. Nüsse mit dem Zucker bedecken (ggf. mehr Zucker nehmen). Für 4 Tage an einem warmen Ort stehen lassen, dabei immer wieder schwenken.


Dann Alkohol zugeben und mind. bis Weihnachten an einem relativ warmen Ort ziehen lassen. Während der ersten zwei Monate Gefäß immer wieder öffnen, damit Sauerstoff ins Glas kommt. Dann abseihen und in Flaschen abfüllen. Bestenfalls reift der Nocino dann noch für 3-6 Monate, je länger desto besser.





Rezept - Schwarze Walnüsse


Auch die schwarzen Walnüsse, oder Johanninüsse, werden aus den noch grünen Walnüssen angesetzt. In diesem Rezept werden sie über einige Tage gewässert und dann in einen Gewürzsirup eingelegt, so entwickeln sie ein unglaubliches Aroma. Die schwarzen Walnüssen und ihr Sirup sind wunderbar zu Ziegenkäse und Saatencrackern, auf Wintersalaten, zu Panna Cotta und anderen Desserts, und für mich im Geschmack mit nichts anderem vergleichbar.


15 grüne Walnüsse

250 g Zucker

½ Zimtstange

½ Vanilleschote

2 Nelken

2 Kardamomkapseln

1 Streifen Zitronenschale


Grüne Walnüsse mit einer dicken Nadel mehrmals einstechen. In ein großes Glas geben und mit Wasser auffüllen. Etwa 5 Tage stehen lassen, dabei das Wasser täglich wechseln (das Wasser färbt sich dabei, und auch gerne Hände, Equipment etc.).


Die Nüsse mit frischem Wasser bedeckt kurz aufkochen, abkühlen lassen. 125 ml Wasser mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen bis ein Sirup entsteht. Das Wasser von den Nüssen abgießen, diese zurück in das Glas geben und mit dem noch heißen Sirup übergießen.


Nach 7 Tagen die Nüsse mit dem Sirup nochmal kurz aufkochen. Dann sofort auf kleine Schraubgläser verteilen und den Sirup kochend heiß darüber gießen. Die Nüsse müssen bedeckt sein. Gläser sofort verschließen und einige Minuten auf den Deckel stellen. Für mindestens 6 Monate reifen lassen, sie werden dabei komplett schwarz.





***


HINWEIS: Diese Informationen ersetzen nicht die Beratung eines Arztes, Apothekers oder Heilpraktikers. Alle erwähnten Heilpflanzen haben wissenschaftlich belegte Wirkungen oder haben ihre Tradition in der überlieferten Heilkunde und werden schon lange erfolgreich eingesetzt.











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